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Milch: Gesunde Vielfalt mit hoher Qualität

Milch und Milcherzeugnisse sind gesunde, hochwertige Lebensmittel, die eine Vielzahl von Nährstoffen enthalten. Auf dem Weg bis zum Verbraucher unterliegen sie zahlreichen Kontrollen und zählen deshalb zu den sichersten Lebensmitteln.

Im Lebensmittelhandel ist eine beeindruckende Vielfalt unterschiedlicher Milch und Milcherzeugnisse vorzufinden. Angefangen bei Konsummilch reicht die Palette von frischen Milchmischerzeugnissen über Joghurt und Kefir bis hin zu Butter und Käse.

Milch hat eine optimale Zusammensetzung für die erste Lebensphase. Aber auch für größere Kinder, Jugendliche und Erwachsene ist Milch ein hochwertiges Lebensmittel, das eine Vielzahl von Nährstoffen (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium und die Vitamine A, D, E, K, B1, B2, B12) enthält, und zwar in einer für den Menschen gut zu verwertenden Form.

Täglich ein Viertelliter fettarme Milch kann zusammen mit anderen Milchprodukten wesentlich zur vollwertigen Ernährung von Kindern und Erwachsenen beitragen. Allerdings muss der Energiegehalt im Speisenplan entsprechend berücksichtigt werden.

Milch und ihre Inhaltsstoffe

Eiweiß: Milch enthält rund 3,3 Prozent Eiweiß, wovon 80 Prozent Kasein und 20 Prozent Molkeneiweiß sind. Milch liefert damit ein besonders hochwertiges Eiweiß, das in seiner Zusammensetzung dem menschlichen Eiweiß sehr nahe kommt.

Milchfett bestimmt den Geschmack und den natürlichen Gehalt der Milch an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. Der Fettgehalt und die Zusammensetzung des Milchfetts unterliegen jahreszeitlichen Schwankungen, die wesentlich von den unterschiedlichen Fütterungsbedingungen abhängen. Bei vermehrter Weidehaltung im Sommer erhöht sich auch der Anteil von ungesättigten Fettsäuren.

Milchzucker (Laktose): In Vollmilch liegt der Gehalt an Milchzucker bei etwa 4,8 Prozent.

Mineralstoffe: Unter den Mineralstoffen ist besonders der hohe Calciumgehalt hervorzuheben. Im Mittel werden rund 40 Prozent der täglichen Calciummenge über Milch(-erzeugnisse) und Käse aufgenommen. Eine ausreichende Calciumzufuhr, verbunden mit einer entsprechenden Vitamin D-Aufnahme und ausreichender körperlicher Aktivität ist zur Vorbeugung vor Osteoporose besonders wichtig.

Vorschriften zur Hygiene und Qualität

Milch zählt auf Grund ihrer biochemischen Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, weshalb umfassende Maßnahmen und Kontrollen zur Sicherung der Hygiene und Qualität bei der Gewinnung auf dem Bauernhof, bei der Be- und Verarbeitung in der Molkerei über den Lebensmittelhandel bis hin zum Verbraucher erforderlich sind. Grundlage hierfür sind gemeinschaftsrechtliche und nationale Qualitäts- und Hygienevorschriften, aber auch freiwillige Qualitätsmanagementsysteme der Wirtschaft.

Bereits die Erzeugung der Rohmilch auf dem Bauernhof muss nicht nur unter sorgfältigen hygienischen Bedingungen (Reinigung und Desinfektion, Melken und Kühlung der Milch) erfolgen. Bereits bei der Abholung werden ständig automatisch Milchproben entnommen, die in einem neutralen Labor auf Keim- und Zellzahlen, Fett, Eiweiß, Fremdwasser und Rückstände untersucht werden. Dabei sind im Hinblick auf die Verarbeitung der Milch zu Erzeugnissen bestimmte Grenzwerte einzuhalten.

Gleichzeitig dienen die Ergebnisse als Grundlage für die Bezahlung der Anlieferungsmilch nach der Qualität und sind insoweit auch Bestandteil betriebseigener Qualitätsmanagementsysteme (Bauernhof, Molkerei). Die Kontrolle der Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsbezahlungsvorschriften erfolgt durch die zuständigen Länderbehörden.

Verarbeitung der Milch

Nach einer weiteren Qualitätskontrolle der gesammelten Milch vor der Verarbeitung in der Molkerei wird sie Ausgangsrohstoff zur Herstellung von Konsummilch und den vielfältigen Milcherzeugnissen. Nach der Reinigung wird die Milch auf die verschiedenen Fettgehälter (unter anderem Vollmilch 3,5 Prozent, fettarme Milch 1,5 bis 1,8 Prozent; entrahmte Milch maximal 0,5 Prozent) eingestellt, homogenisiert (Fettkügelchenzerkleinerung) und einem der verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren (Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung) unterzogen.

Die klassische Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung auf 72 bis 75 Grad Celsius, 15 bis 30 Sekunden) der Milch ist ein sehr schonendes Verfahren, wobei pathogen wirkende Mikroorganismen sicher abgetötet werden und die Haltbarkeit auf sieben bis zehn Tage verlängert wird. Nährwert und sensorische Eigenschaften werden unter Kühlung bestmöglich erhalten.

Seit einigen Jahren wird infolge technischer Weiterentwicklungen pasteurisierte Milch mit einer längeren Haltbarkeit (so genannte ESL-Milch) von rund drei Wochen angeboten. Dazu wird die Milch entweder speziell mikrofiltriert oder auf eine höhere Temperatur (bis 127 Grad Celsius, zwei Sekunden) erhitzt.

Bei ultrahocherhitzter Milch (H-Milch), die kurz auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt und unmittelbar abgekühlt wird, treten geringfügige Nährstoffverluste sowie geschmackliche Veränderungen auf. Wenngleich die Haltbarkeit mehrere Monate beträgt, ist die Milchverpackung nach dem Öffnen – wie pasteurisierte Milch – im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen aufzubrauchen.

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