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Sachstandsbericht: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Das Präsidium der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission hat sich darauf verständigt über die Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse wie folgt zu berichten:

Ziele

Der Fachausschuss Fleisch und Fleischerzeugnisse hat am 16. und 17. April 2018 in seiner 64. Sitzung seine Arbeit an den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse fortgesetzt. Es wurde eine Vielzahl von Anregungen und Anträgen zur Verbesserung der Lesbarkeit bestehender Leitsätze beraten und dem Plenum zur Verabschiedung vorgelegt. Weiterhin befasst sich der Fachausschuss mit der inhaltlichen Fortschreibung der Leitsätze auf der Grundlage der aktuellen Anträge. Das Präsidium hat am 12. Juni 2018 dem Fachausschuss weitere Änderungsanträge zur Fortschreibung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse überwiesen. Sie werden in das Arbeitsprogramm des Fachausschusses übernommen.

Ausgangssituation

In Einzelnen bearbeitet der Fachausschuss folgende Themenbereiche
Hinweise aus dem Portal www.lebensmittelklarheit.de

Das Deutsche Lebensmittelbuch hat das Ziel, alle Wirtschaftsbeteiligten, insbesondere aber die Verbraucherinnen und Verbraucher, vor Irreführung und Täuschung zu schützen. Um die Hinweise aus den Portal www.lebensmittelklarheit.de in die Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission einzubringen, berichten Vertreterinnen des Portals regelmäßig. Die Hinweise fließen in die Beratung der Überarbeitung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ein.

Überarbeitung bestehender Leitsätze

Um die Verständlichkeit der Leitsätze zu verbessern und das Gewollte klarzustellen, hat der Fachausschuss dem Plenum eine Reihe von Änderungen der Leitsätze zur Beratung und Beschlussfassung vorgelegt. Am 13. Juni 2018 hat das Plenum der DLMBK diese beraten und die Leitsatzänderungen beschlossen.
Die Änderungen betreffen die Speisegelatine, die Definition von Fremdeiweiß und die Kennzeichnungshinweisen, die Auslobung der Spitzenqualität, die Bierkugel, das Corned beef mit Gelee und die Rindfleischsülze, den Schinken, das Kotelett und das Steak. Es wurden Anpassungen an die aktuelle Rechtsnorm vorgenommen und er Begriff der "brätähnlichen Substanz" konkretisiert.

Konkretisierung des "Fleisch"-Begriffs in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse

In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse wird sowohl Fleisch im weiteren Sinne wie auch Fleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen beschrieben. Diese Differenzierung der Beschreibung von Fleisch ist notwendig, um die allgemeine Verkehrsauffassung zu beschreiben und Kennzeichnungsregeln abzuleiten. Für die Verständlichkeit der Leitsätze ist es notwendig, die Definitionen zu überarbeiten und systematisch zu gliedern.

Berücksichtigung neuer Gewinnungs- und Herstellungstechnologien

Die Gewinnung von Fleisch als Ausgangsmaterial und auch die Herstellung der Fleischerzeugnisse unterliegt einem kontinuierlichen Wandel. Herkömmliche Verfahren werden dabei parallel zu modernen Technologien angewandt. Die Auswirkungen auf die Beschreibungen in den Leitsätzen werden – insbesondere in der maschinellen Gewinnung von Fleisch, Rohwurstherstellung und Herstellung von Hackfleischzubereitungen – beraten. Bei Bedarf resultieren daraus Vorschläge für Leitsatzänderungen.

Kenntlichmachung der verwendeten Tierarten

Mit der Neufassung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Jahr 2015 wurden die Informationen der Verbraucherinnen und Verbraucher über die zur Herstellung der Erzeugnisse verwendeten Tierarten deutlich verbessert. Der Fachausschuss beabsichtigt, den Weg einer sachgerechten und verständlichen Information über die Fleischerzeugnisse weiter zu verfolgen. Dazu werden grundsätzliche Fragen der Anwendung der differenzierten Definition von Fleisch in den Leitsätzen beraten. Weiterhin besteht noch Klärungsbedarf bei der Verwendung der Begriffe "Rind" und "Kalb". In diesem Zusammenhang soll auch versucht werden, mögliche Unklarheiten hinsichtlich der Verwendung unterschiedlicher Tierarten bei den Erzeugnissen Kalbsleberwurst, Gänseleberpastete, Wiener Schnitzel und Cordon bleu auszuräumen. Darüber hinaus werden die Fleischerzeugnisse aus und mit Lamm- bzw. Schaf- und Wildfleisch in die Beratung einbezogen.

Beschreibung der Verwendung von Innereien in Fleischerzeugnisse

Der Fachausschuss hat festgestellt, dass die Beschreibung der Innereien in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse unvollständig und teilweise unverständlich sind. Insbesondere die Gliederung der Leitsatznummern und die Frage, was sind "sonstige Tierkörperteile", soll einer Klärung zugeführt werden.

Färbung von Fleischerzeugnissen mit färbenden Lebensmitteln

Es liegen Hinweise vor, dass zunehmend färbende Pflanzenkonzentrate (z. B. "Rote-Bete-Saftkonzentrat", "Rote-Beete-Pulver") bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen Verwendung finden. Dies hat Einfluss auf die sensorische Qualität des Erzeugnisses. Der Fachausschuss berät die Fragestellung und wird bei Bedarf Leitsatzänderungen vorschlagen.

Auslobung und Aufmachung von Spitzenqualität

Bei Fleischerzeugnissen besitzt das Segment der Spitzenqualitäten traditionell eine große Bedeutung. Aus diesem Grunde enthalten die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse umfangreiche Beschreibungen von Kriterien, die die Auslobung einer besonderen Qualität rechtfertigen. Der Fachausschuss setzt sich weiterhin mit dieser Fragestellung auseinander und wird unter anderem die Auslobung und Aufmachung von Spitzenqualität bei Pasteten wie auch bei Blut- und Presswürsten beraten.

Formfleischerzeugnisse

In der Leitsatznummer 2.19 beschreiben die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse die allgemeine Verkehrsauffassung zu Formfleischerzeugnissen. Dem Fachausschuss wurde ein Antrag zugewiesen, der mit Hinweis auf den Anhang VI Teil A Ziffer 7 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformations-Verordnung, LMIV) die Streichung des Signalworts "Formfleisch" in der Bezeichnung von Formfleischerzeugnissen zum Ziel hat.

Mortadella und Jagdwurst

Die allgemeine Verkehrsauffassung zur Norddeutschen Mortadella, der Süddeutschen Mortadella, der Jagdwurst (süddeutsche Art) und der Jagdwurst (norddeutsche Art) wird beraten und geprüft, ob sich für die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ein Anpassungsbedarf ergibt.

Differenzierte Beschreibung von Geflügelfleisch-Kochpökelerzeugnissen

Die Leitsätze beschreiben das Produkt Putenschinken ohne Hinterlegung von spezifischen Beurteilungskriterien. Um das Produkt sachgerecht zu beschreiben und spezifische Beurteilungskriterien zu entwickeln, werden Daten zusammengetragen. Darüber hinaus wurde beantragt, Bezeichnungsbeispiele für Produkte aus Geflügelfleisch aufzunehmen und den Leitsatz auch auf Hähnchenfleisch anzuwenden.

Kenntlichmachung "Schinken – aus Schinkenteilen zusammengefügt"

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben bei Schinken unterschiedliche Ausprägungen der Qualität und differenzieren hier in Abhängigkeit von dem Grad der Zusammenfügung der Teilstücke. Bei dem Schinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt kommt es bei der Herstellung im Verlaufe des Abfüllprozesses zum Abreißen einzelner Muskelstücke. Auf diesen Prozess wird durch den Hinweis "aus Schinkenteilen zusammengefügt" verwiesen. Dieser Hinweis ist ähnlich formuliert wie der gemäß Anhang VI Teil A Ziffer 7 LMIV verpflichtende Zusatz zur Bezeichnung von Produkten, die den Anschein erwecken, aus einem gewachsenen Stück zu bestehen, obwohl sie tatsächlich aus mehreren Stücken zusammengefügt sind. Der Fachausschuss hat einen diesbezüglichen Änderungsantrag beraten, dieser fand im Fachausschuss nicht die erforderliche Mehrheit. Dem Fachschuss wurden nun zu dieser Problematik zwei weitere Anträge zugewiesen.

Verkehrsauffassung zu Schaschlik

In einem Antrag an die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission wurde angeregt, die allgemeine Verkehrsauffassung zu Schaschlik hinsichtlich der Verwendung von Innereien und die Abgrenzung zu Fleischspießen zu beraten.

Weitere Schritte

Die vom Fachausschuss beschlossenen Empfehlungen zur Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden den beteiligten Kreisen zur Stellungnahme zugeleitet. Wenn die Stellungnahmen vorliegen, wird sich der Fachausschuss in einer weiteren Sitzung mit den Einwendungen befassen und eine Beschlussvorlage vorbereiten, über die die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission in einer Plenarsitzung befinden wird. Nach positiver Beschlussfassung durch das Plenum erfolgen die weiteren Schritte zur Veröffentlichung des beschlossenen Leitsatzes durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie.

Die noch zur Beratung anstehenden Themen werden voraussichtlich im Jahr 2019 vom Fachausschuss beraten.

Stand: 18.07.2018

Zum Thema

Das Deutsche Lebensmittelbuch und die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission

Logo der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission

Ein "Weizenvollkornbrötchen" besteht aus mindestens 90 Weizenvollkornerzeugnissen, ein "Erdbeereis" enthält mindestens 20 % Erdbeeren und "Tatar" ist zum Rohverzehr bestimmt.
All diese Beschreibungen und noch weitere von "Aachener Leberwurst" über "Kokosmakronen", "Ohrlappenpilz" bis zur "Zwiebelwurst" sind in Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches (DLMB) aufgeführt.

mehr: Das Deutsche Lebensmittelbuch und die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission …

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Kennzeichnung von Lebensmitteln - Die neuen Regelungen

Titelblatt: Flyer "Kennzeichnung von Lebensmitteln"

Das europäische Lebensmittelkennzeichnungsrecht sorgt für umfassende Verbraucherinformationen. Mit der Lebensmittel-Informationsverordnung der EU (LMIV), die seit 2014 EU-weit gilt, wurden diese Vorschriften nochmals verbessert. Seit dem 13. Dezember 2016 ist außerdem die Nährwertkennzeichnung auf vorverpackten Waren verpflichtend. Durch die neue Kennzeichnung erfahren Sie nun auch, wieviel Zucker oder Fett Ihre Lebensmittel enthalten.

Übrigens: Die LMIV gilt nicht für Privatpersonen, die nicht unternehmerisch im Lebensmittelbereich tätig sind. Ehrenamtliche Kuchenbäcker, die gelegentlich, etwa beim Kuchenbasar im Kindergarten, ihr Backwerk verkaufen, müssen keine Auflagen durch die neuen EU-Regeln beachten.

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