Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
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Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in Primärerzeugung, Produktion, Verarbeitung und Vertrieb
Alle Lebensmittelunternehmen, also auch die landwirtschaftlichen Betriebe, unterliegen dem EU-Hygienerecht. Sie haben auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen einschließlich der Primärproduktion dafür Sorge zu tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel sicher sind.
Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Lebensmittel gelten u.a. dann als nicht sicher, wenn sie gesundheitsschädlich oder aufgrund von Verunreinigung oder Verderb für den Verzehr ungeeignet sind.
Die grundlegenden allgemeinen und spezifischen hygienischen Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und in den Verkehr bringen von Lebensmitteln - darunter auch in Verkaufsräumen des Einzelhandels - sind in der EU- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs geregelt.
Rechtliche Regelungen
Die grundlegenden hygienischen Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und in den Verkehr bringen von Lebensmitteln, sind in der EU- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs geregelt. Dazu gehört auch die Verpflichtung Personal, das mit Primär- und Verarbeitungserzeugnissen umgeht bezüglich Gesundheitsrisiken und in Fragen der Lebensmittelhygiene zu schulen. Diese Regelungen dienen dem Ziel, die einwandfreie Beschaffenheit von Lebensmitteln von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher sicherzustellen.
Daneben sind das EU-Recht ergänzende Regelungen in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der nationalen Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV) sowie entsprechende Durchführungsregelungen zum EU-Recht zu beachten.
Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmen, die in der Primärproduktion tätig sind, haben die allgemeinen Hygienevorschriften (Gute Hygienepraxis) des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu erfüllen, die insbesondere den Schutz der Primärerzeugnisse vor Kontaminationen und Schadstoffrückständen sicherstellen sollen.
Für Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer, die auf Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, gelten die allgemeinen Hygienevorschriften des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, z. B. Anforderungen an Betriebsstätten, Räume, Beförderung, Wasserversorgung, Personalhygiene etc..
Je nach Art, Umfang und Abgabeweg von Lebensmitteln unterliegen Lebensmittelbetriebe einer Registrierungs- oder Zulassungpflicht. Betriebe, die einer Zulassung bedürfen, müssen bei der zuständigen Behörde einen Zulassungsantrag stellen, dem Folgendes beizufügen ist:
Betriebsspiegel entsprechend der Mustervorlagen,
Entwurf eines maßstabsgetreuen Betriebsplanes mit Material- sowie Personalfluss und
Nachweis über die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers, normalerweise in Form eines polizeilichen Führungszeugnisses.
Bei handwerklich strukturierten Betrieben sind anstelle des geforderten Betriebsplans auch Unterlagen ausreichend, aus denen die in den Räumen vorgesehene Tätigkeit ersichtlich ist.
Im Übrigen sind für die Herstellung bestimmter traditioneller Lebensmittel Erleichterungen von den Hygieneanforderungen vorgesehen.
Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmefälle beschränkt. Bei den Zulassungsanforderungen bestehen dabei Ermessensspielräume für die zuständige Behörde, durch die den individuellen Gegebenheiten des zuzulassenden Betriebs, insbesondere bei handwerklich strukturierten Betrieben, im jeweiligen Einzelfall Rechnung getragen werden kann.
Kerngedanken des in allen Mitgliedstaaten geltenden EU-Lebensmittelhygienerechts sind unter anderem die Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunter-nehmerinnen und -unternehmer für die Lebensmittelsicherheit und die Einbeziehung der gesamten Lebensmittelkette nach dem Motto "vom Stall bis auf den Tisch".
Dieser Verantwortung müssen die Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer (mit Ausnahme der Primärproduktion) durch betriebliche Eigenkontrollen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) nachkommen. Mit diesem Instrument können Unternehmen Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln identifizieren und erhalten eine klare Struktur zu deren Vermeidung.
Wenn Lebensmittel tierischen Ursprungs produziert, verarbeitet oder vertrieben werden, gelten zusätzlich die spezifischen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen, sind mit Ausnahme der Betriebe des Einzelhandels danach grundsätzlich verpflichtet, eine Zulassung zu beantragen. Die Zulassung ist Voraussetzung dafür, dass die betreffenden Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden dürfen.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten nicht für die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch Erzeuger an Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an Endverbraucher abgeben. Für die direkte Abgabe von kleinen Mengen von Primärerzeugnissen, kleinen Mengen von Fleisch von Geflügel und Hasentieren oder kleiner Mengen von Wild oder Wildfleisch direkt an Endverbraucher sind entsprechende Anforderungen in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung und der nationalen Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung festgelegt.
Anforderungen an die Direktvermarktung
Auch Direktvermarkter sind Lebensmittelunternehmer im Sinne des Lebensmittelhygienerechts und müssen dafür Sorge tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel die jeweils anwendbaren Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen.
In Abhängigkeit von Art, Umfang und vom Abgabeweg der in Verkehr gebrachten Lebensmittel sind die allgemeinen und spezifischen Anforderungen des EU-Lebensmittelhygienerechts und die Vorschriften der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung und Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung zu beachten.
Welche direktvermarktenden Betriebe unterliegen der Zulassungspflicht?
Grundsätzlich sind Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen, auf der Grundlage der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 verpflichtet, eine Zulassung zu beantragen. Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmefälle beschränkt. Direktvermarktende Betriebe fallen unter die Zulassungspflicht, sofern sie nicht die Definition eines Betriebs des Einzelhandels erfüllen oder wenn sie als Betrieb des Einzelhandels
tierische Produkte (Fleisch, Geflügel- und Hasenfleisch, Milch, Eier, Fische, Honig…) verarbeiten und mehr als ein Drittel ihrer Produktionsmenge an andere Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen, Gastronomie und andere Direktvermarkter) abgeben. Dabei sind Umsätze außerhalb der Betriebsstätte z.B. an Marktständen nicht mit in das Drittel der Umsätze mit anderen Einzelhändlern einzubeziehen. Die Zulassung wird ebenfalls erforderlich bei Abgabe dieser Erzeugnisse an andere Betriebe, wenn diese außerhalb eines Absatzradius von 100 Kilometern liegen,
Tiere mit rotem Fleisch (zum Beispiel Schweine, Rinder) in hofeigenen Schlachtstätten oder Schlachträumen schlachten. Schlachtstätten für Geflügel und Hasentiere sind hiervon unter bestimmten Bedingungen ausgenommen.
Weitere Informationen bieten die „Grundsätzlichen Ausführungen zu Anforderungen an die Zulassung von Betrieben“ der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (LAV): Grundsätzliche Ausführungen der Projektgruppe "Erarbeitung risikobasierter Anforderungen an die Zulassung von Betrieben" (PDF, 556KB, Datei ist nicht barrierefrei)
Welche direktvermarktenden Betriebe unterliegen der Registrierungspflicht?
Betriebe mit folgenden Produktionsverfahren bedürfen nur einer Registrierung, jedoch keiner Zulassung:
Betriebe in der Primärproduktion ohne Direktvermarktung, sofern es sich um Lebensmittelunternehmen handelt;
Betriebe mit hofeigener Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel (Getreide, Mehl, Kartoffeln, Gemüse, …), auch in Verbindung mit der Verarbeitung bereits verarbeiteter tierischer Lebensmittel (Teigtaschen mit Schinken,… );
Betriebe mit hofeigener Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wenn sie ihre Eigenproduktion an Ort und Stelle an den Endverbraucher verkaufen bzw. maximal ein Drittel ihrer Produktion an andere Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen) in "nebensächlicher Tätigkeit auf lokaler Ebene" abgeben, wobei "lokal" hier großzügig auf einen Umkreis von nicht mehr als 100 km definiert ist;
Betriebe, soweit sie kleine Mengen von Fleisch von Geflügel und Hasentieren, das im landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtet worden ist, direkt an Verbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe (inklusiv zum Beispiel Großküchen) abgeben. Als kleine Menge gilt Fleisch von jährlich nicht mehr als insgesamt 10.000 Stück Geflügel oder Hasentieren.
Die direktvermarktenden Betriebe, die der Registrierung, aber nicht der Zulassung bedürfen, haben die allgemeinen Hygienevorschriften zu erfüllen, die insbesondere im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene oder in der schon erwähnten nationalen LMHV und LMHV-Tier festgelegt sind. Die für zugelassene Betriebe zusätzlich geltenden spezifischen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 finden keine Anwendung.
Welche Betriebe unterliegen weder der Zulassungs- noch der Registrierungspflicht?
Weder eine Zulassung noch Registrierung benötigen Betriebe, die ausschließlich kleine Mengen von Primärerzeugnissen direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe (inklusive zum Beispiel Großküchen) abgeben.
Als "kleine Mengen" gelten folgende Produkte aus eigener Erzeugung oder eigenem Fang oder Ernte:
Pflanzliche Primärerzeugnisse und Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs;
Ausnahme: Sprossen erzeugende Betriebe, die unter den Anwendungsbereich der Verordnung (EG) 852/2004 fallen, unterliegen der Zulassungspflicht nach der Verordnung (EU) 210/2013,
Honig,
Eier aus eigener Erzeugung von Betrieben mit weniger als 350 Legehennen,
lebende, frische oder zubereitete Fischereierzeugnisse, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde
sowie frische Muscheln
bei direkter Abgabe an Verbraucher in haushaltsüblichen Mengen, bei Abgabe an Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen) in Mengen, die der für den jeweiligen Betrieb tagesüblichen Abgaben an Verbraucher entsprechen.
Für die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen gelten die Anforderungen der nationalen LMHV, für die Abgabe von kleinen Mengen an Fischereierzeugnissen, Muscheln, Eiern, frischem Geflügel- und Hasenfleisch und erlegtem Wild zusätzlich auch die Anforderungen der LMHV-Tier.
Weitergehende Informationen zu den im Einzelfall vorliegenden Voraussetzungen und Anforderungen sind bei den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden oder Veterinärämtern zu erfragen.
Schlachtbetriebe: Auch Kleinstbetriebe benötigen Zulassung
Alle Schlachtbetriebe sind zulassungspflichtig. Dies gilt auch für kleine selbstschlachtende Metzgereien oder Direktvermarkter, die selbst schlachten. Die Zulassungsanforderungen des EU-Lebensmittelhygienerechts sehen keine starren und detaillierten Vorgaben vor, sondern sind so flexibel formuliert, dass die individuelle Situation auch kleiner und kleinster Schlachtbetriebe angemessen berücksichtigt werden kann. Aus ihnen ergeben sich für die Zulassungsbehörden Ermessensspielräume, durch die den individuellen Gegebenheiten des zuzulassenden Betriebs, insbesondere bei handwerklich strukturierten Betrieben Rechnung getragen werden kann. Mit der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene stehen den Zulassungsbehörden zudem Auslegungshinweise für die Zulassungsanforderungen zur Verfügung, um einzelfallbezogene und die besondere Situation kleiner und mittlerer Betriebe angemessen berücksichtigende Lösungen zu finden.
Anforderungen an die Abgabe von Lebensmitteln im Einzelhandel
Auch im Einzelhandel obliegt den Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmern die Verantwortung, dass die ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittel die einschlägigen Hygienevorschriften erfüllen und u.a. vor Kontamination geschützt werden.
Bei unverpackten Lebensmitteln, die ohne vorheriges Waschen, Schälen oder Erhitzen verzehrt werden, z.B. Backwaren, muss diese Sorgfaltspflicht besonders beachtet werden. Mögliche Maßnahmen des Personals um die nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln zu vermeiden können in diesem Fall beispielsweise das Tragen von Handschuhen oder Kopfbedeckungen oder die Verwendung von Gebäckzangen sein.
Spezielle gesetzliche Einzelregelungen, die dem Verkaufspersonal in Einzelhandelsgeschäften z.B. das Tragen von Handschuhen oder Kopfbedeckungen vorschreiben würden, sind vom Gesetzgeber jedoch absichtlich nicht erlassen worden. Der Erlass derartiger Detailregelungen würde nicht mehr der Konzeption des neuen EU-Lebensmittelhygienerechts entsprechen, das sich am Ziel der Lebensmittelsicherheit orientiert und von Detailvorgaben weitgehend absieht, Im Einzelfall ist es Aufgabe der für den Vollzug der lebensmittelrechtlichen Vorschriften zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde, im Dialog mit den Beteiligten zu entscheiden, welche konkrete Maßnahme angemessen ist.
Das oben Gesagte gilt sinngemäß für Einzelhandelsgeschäfte aller Art, also z.B. auch bei der Abgabe von Salat oder Gemüse im Supermarkt. Mit Blick auf die unternehmerische Sorgfaltspflicht und die Einhaltung der gesetzlichen Verpflichtung zum Schutz der Lebensmittel vor Kontaminationen kommt dem Hygienebewusstsein und dem entsprechenden Verhalten aller beim Umgang mit Lebensmitteln Beteiligten ausschlaggebende Bedeutung zu.
Bei Obst und Gemüse, z.B. Salat oder anderen Gemüsesorten, die ohne vorheriges Schälen oder Erhitzen roh verzehrt werden, muss hierauf besonders geachtet werden.
Der Codex Alimentarius umfasst Standards der Vereinten Nationen für zahlreiche Lebensmittel. Sie sollen dem Verbraucher ein gesundheitlich unbedenkliches, unverfälschtes und ordnungsgemäß gekennzeichnetes Lebensmittel garantieren.
Jeder Mensch braucht täglich Nahrung und Flüssigkeit. Doch, wenn Lebensmittel nicht sicher sind, können sie schwerwiegende Erkrankungen verursachen. Besonders gefährdet sind dabei Kinder und ältere Menschen. Die Risikoquellen sind vielfältig, denn was wir essen durchläuft zunehmend komplexere Prozesse oder überwindet weite Entfernungen vom Erzeuger bis auf den Teller.
