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Teller mit Pommes frites Quelle: Adobe Stock / rdnzl

Weniger Acrylamid in Lebensmitteln: erstmals verbindliche Regelungen

Seit dem 11. April 2018 gilt die neue Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (EU (VO) 2017/2158).

Stichwort Acrylamid

Acrylamid kann in kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln wie z. B. Kartoffelchips, Pommes frites und Knäckebrot entstehen, sofern diese bei ihrer Herstellung, Verarbeitung oder Zubereitung auf Temperaturen von über 120 °C erhitzt werden. Dies gilt sowohl im industriellen als auch im häuslichen Bereich.

Acrylamid gilt als genotoxisch und erhöht im Tierversuch die Krebsrate bei Ratten. In ihrem Gutachten vom 4. Juni 2015 hatte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) Acrylamid als Problem für die öffentliche Gesundheit bezeichnet. Durch das Auftreten von Acrylamid in Lebensmitteln werde das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht, so die Stellungnahme.

Die Verordnung gilt für Kartoffelerzeugnisse (z. B. Pommes frites und Chips), Brot, Frühstückscerealien, Kekse, Waffeln, Kräcker, Knäckebrot, Lebkuchen und Kaffee sowie für Säuglingsnahrung. Die Minimierungsmaßnahmen beziehen sich etwa auf die Rohstoffauswahl wie geeignete Kartoffelsorten. Auch bestimmte Herstellungsverfahren und Zubereitungsmethoden wie Lagerdauer, Feuchtegehalt und Erhitzungstemperatur müssen berücksichtigt werden.

Die Unternehmer müssen in der Lage sein, gegenüber den zuständigen Überwachungsbehörden der Länder nachzuweisen, dass sie die Minimierungsmaßnahmen auch tatsächlich durchgeführt haben. Darüber hinaus legt die Verordnung für jede Produktkategorie Richtwerte fest, bei deren Überschreitung der Unternehmer zusätzliche Maßnahmen zur Ursachenaufklärung und -beseitigung einleiten muss. Die Richtwerte sollen regelmäßig im Hinblick auf eine weitere Absenkung überprüft werden, erstmals binnen drei Jahren nach Inkrafttreten der Verordnung.

Deutschland hat schon früh ein Minimierungskonzept entwickelt

In Deutschland wurde bereits 2002 ein Konzept zur Minimierung der Acrylamidgehalte von Lebensmitteln in Gang gesetzt. Im Rahmen der Umsetzung haben Wissenschaftler die Bildungsmechanismen von Acrylamid in verschiedenen Lebensmitteln erforscht und aufgedeckt. Experten aus der Lebensmittelüberwachung und aus der Wissenschaft haben gemeinsam mit den Lebensmittelherstellern viele neue Herstellungsverfahren und Zutaten getestet. Es hat sich gezeigt, dass die Acrylamidgehalte vieler Lebensmittel durch die Rohstoffauswahl, Änderungen in der Rezeptur und das Temperaturprofil bei der Herstellung und Zubereitung spürbar gesenkt werden können. Die betroffenen Wirtschaftskreise haben gemeinsam eine Toolbox zur Minimierung des Acrylamidgehaltes in Lebensmitteln ausgearbeitet. Mit Hilfe dieser Maßnahmen konnten die Acrylamidgehalte vieler Lebensmittel bereits deutlich verringert werden.

Da auch die unsachgemäße Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt erheblich zur verstärkten Aufnahme von Acrylamid beitragen kann, sind die Verbraucher weiterhin aufgerufen, die seit Jahren bekannten Empfehlungen wie „Vergolden statt Verkohlen“ zu beherzigen. Für Pommes frites z. B. heißt das: nicht zu heiß backen oder frittieren und nicht „ankokeln“ lassen.

Stand:
13.04.18

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