Forschung zur nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie

Weniger Zucker, Salz und Fette in Fertigprodukten

Das BMEL fördert viele Projekte, die dazu forschen, wie sich Zucker, Fett und Salz reduzieren lassen - beziehungsweise wie Ersatzprodukte eingesetzt, Geschmackswirkungen erhöht oder Reformulierung erfolgreich umgesetzt werden können.

Durch das BMEL geförderte Projekte

Aus Mitteln des Programms zur Innovationsförderung werden am Max Rubner-Institut seit 2016 neun Projekte bearbeitet, die sich der Reduktion von Zucker, Fett und Salz beziehungsweise dem Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung – bei Zucker und Salz – widmen. Erste Ergebnisse wurden zum Teil bereits veröffentlicht. Weitere Informationen zu den Inhalten der Projekte finden Sie unter https://www.mri.bund.de/de/themen/reformulierung.

Das BMEL fördert im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung außerdem derzeit weitere sechs Projekte zum Thema Reformulierung mit einer Laufzeit von zwei bis drei Jahren und einem Gesamtfördervolumen von rund drei Millionen Euro.

  • Salzgeschmack verstärkende Peptide aus enzymatisch gewonnenen Proteinhydrolysaten (SalModuPep)
  • Entwicklung regionaler Bio-Würzsaucen auf Lupinenbasis als salzreduzierte, glutenfreie Alternative zu Sojaprodukten (FLAVORLOOP)
  • Innovatives Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen für Hochtemperaturanwendungen durch Entwicklung und Einsatz eines kollagenhaltigen Fettaustauschstoffes (BRIGHT)
  • Fettstrukturierung von Schokoladenfüllungen – Optimierung des Fettsäureprofils für verbesserte ernährungsphysiologische Eigenschaften (FETTSTRUKTUR)
  • Neuartige kalorienarme Zucker in Lebensmitteln (HealthySugars)
  • Entwicklung eines systematischen physikalisch-chemischen Verständnisses für die Zuckerreduktion in Lebensmitteln mit Erythritol auf molekularer Basis (Erythritol)

Förderbekanntmachung

In den nächsten Jahren soll die Forschung in diesem Bereich noch weiter ausgebaut und intensiviert werden. Als erster Schritt wurde im Februar 2019 eine Bekanntmachung über die Förderung von "Innovationen zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in verarbeiteten Lebensmitteln sowie in Mahlzeiten in der Außer-Haus- und Gemeinschaftsverpflegung" veröffentlicht.

Die Reduktion von Zucker, Fetten und Salz ist ernährungsmedizinisch dringend geboten, technologisch machbar und wirtschaftlich vertretbar.

Bundesernährungsministerin Julia Klöckner

Weitere Forschungsprojekte zum Themenbereich

Folgende sechs Projekte der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) werden bzw. wurden über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert:

  • Enzymatische Produktion von salzgeschmacksverstärkenden Peptiden aus Milch- und Eiklarproteinen
  • Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur unter Beibehaltung der Backeigenschaften und der Geschmacksqualität
  • Einbringen von Gasblasen in fettreduzierte fermentierte Milchprodukte zum Generieren einer cremigen Textur mit forciertem Freisetzen von Aromastoffen beim Verzehr
  • Entwicklung neuer Konzepte zur Optimierung von Struktur und Sensorik fettreduzierter Lebensmittel durch Proteinfunktionalisierung und molekular-sensorische Methoden
  • Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel
  • Reduktion des zahnschädigenden Potenzials von zuckerhaltigen Fruchtgetränken durch Reformulierung mit antikariogenen Polyphenolen

Auch das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV forscht zum Thema Reformulierung. Weitere Forschungsprojekte widmeten sich unter anderem der Gewinnung von Salzersatzprodukten aus Algen, der Reformulierung von kalorienreduzierten Lebensmitteln (SimLeap, gefördert vom Bundesministerium für Bildung und Forschung) und der Fettreduktion durch Doppelemulsionen (Grundlegende Untersuchungen zur Beeinflussung der Mikrostruktur von Doppelemulsionen und deren Auswirkung auf konsumentenrelevanten Produkteigenschaften (mouth-feel, Kremigkeit, Fettgeschmack, Sättigung), gefördert von der Deutschen Forschungsgemeinschaft).

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