Weniger kann schon bald mehr sein - Forschung des Max Rubner-Instituts (MRI)

Weniger Salz, Zucker, Fette: Essen soll gesünder sein – und trotzdem lecker

Zucker, Fette – und natürlich Salz – sind das sprichwörtliche "Salz in der Suppe" vieler Gerichte. Diese Zutaten haben oft wichtige Funktionen für die Rezeptur, beispielsweise verlängert Salz die Haltbarkeit verderblicher Lebensmittel und hemmt gefährliche Mikroorganismen. Fett wiederum ist ein wichtiger Geschmacksträger. Einfach komplett darauf verzichten ist daher meistens nicht möglich. Aber zu viel davon kann schädlich für die Gesundheit sein. Also: was tun? Dr. Iris Lehmann, Sprecherin des Max Rubner-Instituts (MRI), erklärt, wie die Forschung helfen kann: "Wir erforschen neue Rezepturen und Herstellungsverfahren, damit weniger Zucker, Salz und Fette verwendet werden, ohne dass das den Genuss der Lebensmittel und deren Sicherheit beeinträchtigt."

Auf den Geschmack gekommen?

Verbraucherinnen und Verbraucher können sich selbst davon überzeugen, wie weit die Wissenschaftler schon gekommen sind: Beim Sensoriktest am Stand des MRI auf der Internationalen Grünen Woche können sie am Beispiel von Matjes „Nordischer Art“, Keksen, Brot, Gelbwurst und Schokolade probieren. Lässt sich ein Unterschied schmecken zwischen dem herkömmlichen und dem neuen Rezept, das weniger Zucker, Salz oder Fette vorsieht?

Bei Matjes und Keksen ist die Forschung des MRI schon sehr erfolgreich: Den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern ist es gelungen, den Salz- und Fettgehalt zu reduzieren, ohne dass Geschmack und Haltbarkeit darunter leiden. "Reformulierung" nennen die Fachleute das.

Es geht um Übergewicht & Co.

Davon können alle profitieren, weil sich ernährungsbedingte Krankheiten wie Übergewicht, Adipositas und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vermeiden lassen. MRI-Sprecherin Lehmann: "Wenn es mit weniger und alternativen Inhaltsstoffen auch gesünder und ebenso sicher geht, ohne dass die Produkte an Aroma einbüßen, ist das ein großer Erfolg."

Fördergeld für Forschung

Das BMEL fördert mit seinem Programm zur Innovationsförderung zahlreiche Projekte zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz sowie zum Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung. Diese Projekte sind Teil der „Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie: Weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“, mit der das BMEL dafür sorgt, dass verarbeitete Lebensmittel gesünder werden; außerdem möchte das Ministerium Verbraucherinnen und Verbraucher dabei unterstützen, sich gesundheitsförderlich zu ernähren.

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