Weniger kann schon bald mehr sein - Forschung des Max Rubner-Instituts (MRI)

Weniger Zucker, Fette, Salz: Essen soll gesünder sein – und trotzdem lecker

Zucker, Fette – und natürlich Salz – sind das sprichwörtliche "Salz in der Suppe" vieler Fertigprodukte. Diese Zutaten haben oft wichtige Funktionen für die Rezeptur. Beispielsweise verlängert Salz die Haltbarkeit verderblicher Lebensmittel und hemmt das Wachstum gefährlicher Mikroorganismen. Fett wiederum ist ein wichtiger Geschmacksträger und beeinflusst die Textur und das Mundgefühl. Auch Zucker erfüllt eine Vielzahl an Funktionen und hat Einfluss auf technofunktionelle Eigenschaften wie Textur und Volumen sowie auf die sensorische Qualität und die Lebensmittelsicherheit. Einfach komplett darauf zu verzichten, ist daher meistens nicht möglich. Aber eine zu hohe Aufnahme kann schädlich für die Gesundheit sein. Also: was tun? Dr. Iris Lehmann, Sprecherin des Max Rubner-Instituts (MRI), erklärt, wie die Forschung helfen kann: "Wir erforschen neue Rezepturen und Herstellungsverfahren, damit weniger Zucker, Fette und Salz verwendet werden, ohne dass das den Genuss der Lebensmittel und deren Sicherheit beeinträchtigt."

Auf den Geschmack gekommen?

Verbraucherinnen und Verbraucher konnten sich selbst davon überzeugen, wie weit die Wissenschaftler schon gekommen sind: Beim Sensoriktest am Stand des MRI auf der Internationalen Grünen Woche konnten sie neu entwickelte Muster von Matjes "Nordischer Art", Keksen, Brot und Gelbwurst probieren. Lässt sich ein Unterschied feststellen zwischen dem herkömmlichen und dem neuen Rezept, das weniger Zucker, eine verbesserte Fettzusammensetzung oder eine Reduktion von Salz vorsieht?

Bei Matjes und Keksen ist die Forschung des MRI schon sehr erfolgreich: Den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern ist es gelungen, den Gehalt an Salz bzw. gesättigten Fettsäuren zu reduzieren, ohne dass Geschmack, die Textur und Haltbarkeit darunter leiden. "Reformulierung" nennen die Fachleute das.

Es geht um Übergewicht & Co.

Davon können alle profitieren, weil sich das Risiko für das Auftreten von Übergewicht und Adipositas sowie damit verbundenen ernährungsmitbedingten Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes mellitus Typ 2 verringern lässt. MRI-Sprecherin Lehmann: "Wenn es mit weniger und alternativen Inhaltsstoffen auch gesünder und ebenso sicher geht, ohne dass die Produkte an Geschmack einbüßen, ist das ein großer Erfolg."

Fördergeld für Forschung

Das BMEL fördert mit seinem Programm zur Innovationsförderung zahlreiche Projekte zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz sowie zum Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung. Diese Projekte sind Teil der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten, mit der das BMEL dafür sorgt, dass die ernährungsphysiologische Qualität verarbeiteter Lebensmittel verbessert wird und Verbraucherinnen und Verbraucher dabei unterstützt werden, sich gesundheitsförderlich zu ernähren.

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