Sachstandsbericht: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Das Präsidium der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission hat sich darauf verständigt über die Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse wie folgt zu berichten:

Ziele

Der Fachausschuss Fleisch und Fleischerzeugnisse hat am 20./21. August 2019 und am 18. Dezember 2019 in seiner 65. und 66. Sitzung seine Arbeit an den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse fortgesetzt. Es wurde Anträge zur Verbesserung der Les-barkeit und zur Fortschreibung bestehender Leitsätze beraten, Änderungsvorschläge formuliert, die den betroffenen Kreisen zur Anhörung, bzw. dem Plenum zur Beratung und Beschlussfassung vorgelegt werden.

Ausgangssituation

In Einzelnen bearbeitet der Fachausschuss folgende Themenbereiche
Hinweise aus dem Portal www.lebensmittelklarheit.de

Das Deutsche Lebensmittelbuch hat das Ziel, alle Wirtschaftsbeteiligten, insbesondere aber die Verbraucherinnen und Verbraucher, vor Irreführung und Täuschung zu schützen. Um die Hinweise aus den Portal www.lebensmittelklarheit.de in die Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission einzubringen, berichten Vertreterinnen des Portals regelmäßig. Die Hinweise fließen in die Beratung der Überarbeitung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ein.

Beschreibung der Verwendung von Innereien in Fleischerzeugnisse

Der Fachausschuss hat festgestellt, dass die Beschreibung der Innereien in den Leitsätzen I.1.51 und I.1.511 unvollständig und teilweise unverständlich sind. Der Fachausschuss legt dem Plenum eine Überarbeitung der Leitsatznummer I.1.51 sowie eine erläuternde Fußnote zur abschließenden Beratung und Beschlussfassung vor.

Darüber hat der Fachausschuss eine Reihe von Änderungsanträge beraten und Leitsatzentwürfe formuliert, die den betroffenen Kreisen zur Anhörung vorgelegt werden:

Formfleischerzeugnisse

In der Leitsatznummer 2.19 beschreiben die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse die allgemeine Verkehrsauffassung zu Formfleischerzeugnissen. Der zur Anhörung vorgelegte Leitsatzentwurf folgt den Vorschriften des Anhang VI Teil A Ziffer 7 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformations-Verordnung, LMIV) und sieht die Streichung des Signalworts „Formfleisch“ in der Bezeichnung von Formfleischerzeugnissen vor.

Mortadella und Jagdwurst

Die allgemeine Verkehrsauffassung zur Norddeutschen Mortadella, der Süddeutschen Mortadella, der Jagdwurst (süddeutsche Art) und der Jagdwurst (norddeutsche Art) hat sich nach Feststellung des Fachausschusses dahingehend geändert, dass auch Mortadella bzw. Jagdwurst als separate Bezeichnungen existieren.

Kochstreichwürste und Straßburger Gänseleberpastete

Die Formulierungen der Leitsatznummer II.2.231 und II.2.2311.2 zur tierartlichen Herkunft der verwendeten Leber- und Fleischanteilen sind in der Vergangenheit unterschiedlich interpretiert worden. Eine neue Formulierung soll nun das Gewollte klarstellen.

Kenntlichmachung "Schinken – aus Schinkenteilen zusammengefügt"

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben bei Schinken unterschiedliche Ausprägungen der Qualität und differenzieren in Abhängigkeit von dem Grad der Zusammenfügung der Teilstücke. Mit der Veröffentlichung der Leitsatznummer II.2.341 5ter Absatz zum 23. 12. 2015 wurde die zu diesem Zeitpunkt gültige Verkehrsauffassung bzgl. der Herstellung von Kochschinken („Slicerware“) beschrieben. Darüber hinaus wurde der Leitsatz in Nummer II. 2.341 5ter Absatz dahingehend ergänzt, dass bei derartig hergestelltem Kochschinken die Bezeichnung des Lebensmittels um den Zusatz „-aus Schinkenteilen zusammengefügt“ erweitert wird. Die Verkehrsauffassung hat sich dahingehend nicht angepasst. Der Leitsatz II.2.341 soll in der Kennzeichnung angepasst werden, um eine Differenzierung der Qualitäten weiterhin zu erlauben.

Gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch

Für gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch hat sich eine Verkehrsauffassung herausgebildet, die in den Leitsätzen unter der Leitsatznummer II.2.370 beschrieben werden soll. Die Fußnote 25 (Stückgrößen) wird entsprechend angepasst

Wiener Schnitzel

Der Leitsatz II. 2.508.1 beschreibt Schnitzel. Der aktuelle Leitsatz bildet in den Absätzen 4 und 7 die aktuelle Verkehrsauffassung nicht ab, da auch andere Tierarten außer Kalb zu Erzeugnissen vom Typ Wiener Schnitzel und Cordon bleu verwendet werden. Die Änderungsvorschläge sollen die Verkehrsauffassung abbilden.

Schaschlik

Zur Herstellung von Schaschlik wird nur noch in Ausnahmefällen Niere verwendet. Der Leitsatz soll um eine Ergänzung der Verkehrsbezeichnung erweitert werden.

Beratung abgeschlossen

Die Beratung der Anträge auf Änderung der Leitsätze wurde in folgenden Fällen abgeschlossen und kein Änderungsbedarf festgestellt:

  • Er verbleibt bei der Fußnote 5 „Eberfleisch mit geruchlichen Abweichungen ist nicht verkehrsüblich.“
  • Die Verwendung färbender Lebensmittel ist bereits ausreichend in den bestehenden Leitsätzen abgebildet.
  • Es besteht kein Anlass dafür, Blutwürste (II.2.232) und Presswürsten (II.2.2333) ohne Muskelfleischeinlage als Spitzenqualität ausloben zu können.

Arbeitsprogramm 2020

Das Arbeitsprogramm des Fachausschuss 1 sieht für das Jahr 2020 vor:

  • Überarbeitung Gliederung der Leitsätze und die Erstellung eines Inhaltsverzeichnisses
  • neue Gewinnungs- und Herstellungstechnologien bei Fleisch und Fleischerzeugnissen
  • Option der Wiederverarbeitung von Brühwürstchen im Darm
  • Kennzeichnung von Wildfleischerzeugnissen
  • Kennzeichnung von Lammfleischzuschnitten
  • Auswirkungen der industriellen Herstellung von Hackfleisch und Erzeugnissen daraus

Weitere Schritte

Die vom Fachausschuss beschlossenen Empfehlungen zur Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden den beteiligten Kreisen im Rahmen des Anhörungsverfahren zugeleitet. Wenn Einwendungen vorliegen, wird sich der Fachausschuss in einer weiteren Sitzung damit befassen und eine Beschlussvorlage vorbereiten, über die die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission in einer Plenarsitzung befinden wird. Nach positiver Beschlussfassung durch das Plenum erfolgen die weiteren Schritte zur Veröffentlichung des beschlossenen Leitsatzes durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie.

Die noch zur Beratung anstehenden Themen werden voraussichtlich im Jahr 2020 vom Fachausschuss beraten.

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