Ausgangssituation

Der zuständige Fachausschuss 4 "Getreideerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Ölsamenerzeug-nisse" hat sich im März 2023 erstmalig in der neuen Zusammensetzung der aktuellen Berufungsperiode (2022 bis 2027) zur 11. Sitzung des Fachausschusses getroffen. Der Fachausschuss ist für folgende Leitsätze zuständig:  

• Leitsätze für Brot und Kleingebäck (Neufassung 2021)
• Leitsätze für Feine Backwaren aus dem Jahre 1991 (zuletzt aktualisiert 2010)
• Leitsätze für Teigwaren (Neufassung 2022)
• Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse aus dem Jahre 1997 (zuletzt aktualisiert 2010)
• Leitsätze für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und weitere Süßwaren (Neufassung 2021).

Ziele

Der Fachausschuss für „Getreideerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Ölsamenerzeugnisse" der DLMBK hat sich zum Ziel gesetzt, zuerst die noch nicht überarbeiteten Leitsätze in dieser Berufungsperiode zu aktualisieren und gleichzeitig neue Anträge zu den aktuelleren Leitsätzen zu prüfen.

Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck wurden im April 2021 in einer Neufassung veröffentlicht. und zuletzt Anfang 2024 hinsichtlich der Variante, Toastbrötchen nicht nur in runder Form, sondern auch freigeschoben zu backen, geändert.

Es stand ein weiterer Antrag zur Beschreibung von Baguette bezüglich der Porung und den Einschnitten in die Kruste zur Diskussion. Es wurde die Frage aufgeworfen, ob für Baguettes ein oder mehrere Einschnitte der Kruste üblich sind. Ebenso wurde die Frage gestellt, inwiefern Baguettes bzw. Baguettebrötchen eine grobe und ungleichmäßige Porung aufweisen oder auch fein und gleichmäßig geport sind. Da es in Deutschland verschiedene, übliche Varianten auf dem Markt gibt, sollte die Beschreibung in den Leitsätzen hier geöffnet werden und gleichzeitig die ursprüngliche, die an das französische Baguette anlehnende Variante, dargestellt werden. Der Fachausschuss hat sich auf eine Formulierung verständigt, welche nach einem Anhörungsverfahren nochmal diskutiert wurde und nun in der nächsten Plenumssitzung im Juni 2025 zur Beratung und Abstimmung steht.

Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren

Die Neufassung der Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren wurde Ende 2021 nach intensiver Beratung veröffentlicht. Seitdem gab es keinen Änderungsbedarf.

Leitsätze für Teigwaren

Die Leitsätze für Teigwaren wurden ebenfalls in die neue Grundstruktur der Leitsätze gebracht und an diversen Stellen den aktuellen Gegebenheiten angepasst. Hier wurde die Neufassung im Herbst 2022 veröffentlicht. Bereits bei Erarbeitung der aktuellen Version wurde eine Diskussion zum Trockenmassegehalt von Eigelb angestoßen, welcher Einfluss auf die Berechnung des Eigehaltes in Teigwaren hat. Der Trockenmassegehalt wäre zu hoch angesetzt und könne in der Praxis nicht bestätigt werden. Es wurden diverse Belege zu den üblichen Trockenmassegehalten eingereicht, welche nun im Fachausschuss betrachtet und bewertet werden. Man hat sich im Fachausschuss auf eine Absenkung des Trockenmassegehaltes verständigt und die Änderung in ein Anhörungsverfahren gegeben. Anschließend gab es eine abschließende Formulierung im Fachausschuss, welche nun in der nächsten Plenumssitzung im Juni 2025 zur Diskussion und Abstimmung steht.

Leitsätze für Feine Backwaren

In den letzten vier Sitzungen des Fachausschusses wurden die Leitsätze für Feine Backwaren, inhaltlich die umfassendsten Leitsätze dieses Fachausschusses, grundlegend überarbeitet und eine Neufassung Anfang dieses Jahres veröffentlicht. Mehrere Änderungsanträge dazu waren eingegangen, wurden gesichtet und im Rahmen der Überarbeitung entsprechend berücksichtigt.

Es wurde ein Entwurf für die Neufassung der Leitsätze erarbeitet. Dies bedeutet, dass die Leitsätze an die neue Grundstruktur der derzeit neu bearbeiteten Leitsätze angepasst wurden. Dabei werden charakteristische Beschaffenheitsmerkmale und Grundzüge der Herstellung neu beschrieben und Rechts- sowie Textverweise aktualisiert. Dabei ist zu beachten, dass auch später bei der Anwendung zwischen Beschreibungen im Abschnitt Herstellung und konkreten Definitionen bzw. Beschreibungen von Produkten unterschieden werden muss. Ersteres stellt lediglich allgemeine, möglichst verständliche und im Rahmen der vielfältigen Produkte mögliche Beschreibungen dar, ohne Anspruch auf konkrete Definitionen. Auch verschiedene Schreibweisen werden an die aktuellen Sprachanforderungen angepasst bzw. im Dokument vereinheitlicht (z. B. Creme statt Krem, Nougat statt Nugat oder Zitronat statt Citronat).

Strukturgemäß wird mit den Begriffsbestimmungen begonnen, wobei hier bereits versucht wird, zu den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck parallele Sachverhalte entsprechend anzupassen. Sei es beispielsweise die Abgrenzung Brot zu Feine Backwaren oder auch die Strukturierung und Benennung bei den verwendeten Getreiden. Hierbei wird auch eine Basis mit sonstigen Mahlerzeugnissen geschaffen, welche beispielsweise bei glutenfreien Backwaren zur Anwendung kommen können. Auch die Begrifflichkeiten Teige und Massen werden in diesem Zuge mit erläutert. Weiterhin Bestand haben die Definitionen zu den Füllungen mit diversen kleineren Anpassungen. So sind Fruchtfüllungen durch entsprechend enthaltene Fruchtanteile geprägt und werden in der Sensorik üblicherweise mit natürlichen Aromen unterstützt. Wohingegen weitere Aromen zur Geschmacksgebung möglich sind, wenn sie nicht den entsprechenden Fruchtgeschmack intensivieren sollen, sondern einer generellen Geschmacksabrundung dienen. Ebenso enthalten auch Fruchtcremefüllungen Früchte und/oder Fruchterzeugnisse, können jedoch mit entsprechenden Aromen unterstützt werden. Erweitert wird auch die Beschreibung zu Canache/Ganache bis hin zu einer weißen Canache/Ganache. Auch bei Schokoladencreme wird die Beschreibung bei entsprechender Bezeichnung auf weitere Schokoladearten erweitert. Im Rahmen der kakaohaltigen Fettglasur wird festgehalten, dass deren Verwendung bei Qualitätsauslobungen nicht üblich ist. In diesen Fällen wird eine Schokoladenüberzugsmasse erwartet.

Im Anschluss werden einfache, allgemeine Beschreibungen zur Herstellung von Backwaren aus Teigen bzw. Massen eingeführt.

Auch im darauffolgenden neuen Abschnitt „Bezeichnung und Aufmachung“ gibt es einen weitest gehenden Abgleich zu anderen bestehenden Leitsätzen, insbesondere auch, was die Abbildungen von Zutaten und die Verwendung von Aromen anbelangt. In diesem Zuge wird versucht, die marktüblichen Zusammensetzungen und Aufmachungen von Zitronenkuchen abzubilden.

Bei den besonderen Beurteilungsmerkmalen werden allgemeine Passagen, welche weiterhin Bestand haben, weitestgehend übernommen und dabei sprachlich erneuert. Gleichzeitig gibt es aber auch diverse erforderliche Anpassungen an neue Entwicklungen. Zudem ist eine übergeordnete Neustrukturierung bezüglich der Grundarten an Massen bzw. Teigen erarbeitet worden, sodass eine gewisse Systematik erkennbar wird. In diesem Zuge sind einige neue Beschreibungen zum einen bezüglich der allgemeinen Massen und Teige erfolgt, aber auch bezüglich konkreter Produkte, welche auf dem Markt etabliert sind und bislang keine Erwähnung in den Leitsätzen gefunden haben. Dazu gehören neben fremdsprachigen Bezeichnungen bzw. Produkten, welche im deutschen Markt bereits Einzug gehalten haben (z. B. Muffin, Brownie, Tiramisu), auch Produkte wie Siedegebäcke.

Der bisherige Abschnitt zum traditionellen Stollen wird ebenfalls den Marktgegebenheiten angepasst und hinsichtlich der Verwendung von Trockenfrüchten und Zitronat/Orangeat gegenüber Innovationen geöffnet.

Auch der Abschnitt zu den Dauerbackwaren wird neu strukturiert und mit weiteren, marktbedeutenden Beschreibungen (wie Macarons, Amarettini, Löffelbiskuit) ergänzt.

Im Anhang werden auch, wie bereits üblich bei anderen Leitsätzen, geschützte Bezeichnungen aufgeführt, welche selbst nicht unter die Leitsätze für Feine Backwaren fallen, sondern Anforderungen aufgrund des Geoschutzes zu erfüllen haben.

Der Fachausschuss hat mit Unterstützung verschiedener Sachkundiger im Anschluss an das Anhörungsverfahren die Einwendungen und Anmerkungen aller beteiligter Kreise gesichtet und bearbeitet. An diversen Stellen erfolgten vor allem sprachliche Anpassungen, um Missverständnisse zu vermeiden, z. B. bezüglich des Zucker-/Fettgehaltes von Feinen Backwaren oder dem Honiganteil in Honigerzeugnissen. Auch im Rahmen der Auslobung von Vanille wurden bei den Abbildungen bzw. -Bezeichnungen Korrekturen vorgenommen. Verschiedene Punkte, insbesondere redaktionelle Anmerkungen, wurden aufgegriffen und umgesetzt. Diverse Punkte wurden auch zur weiteren Prüfung für die nächste Überarbeitung der Leitsätze vorgemerkt, da zum Zeitpunkt der Beratung keine verlässliche Datenlage vorlag und diese auch im Rahmen des Anhörungsverfahrens nicht belegt werden konnte bzw. ein Widerspruch erkannt wurde.

Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse

Zwischenzeitlich wurde unter Hinzuziehung von Sachkundigen mit der Überarbeitung der Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse begonnen. Die Leitsätze werden an die allgemein übliche Struktur des Deutschen Lebensmittelbuchs sowie an die Vorgaben zur Barrierefreiheit angepasst. Der Großteil der vorhandenen Beschreibungen kann beibehalten werden, da sie nach wie vor den marktüblichen Gegebenheiten entsprechen.

Bereits eingangs soll jedoch klargestellt werden, dass die vorhandenen Beschreibungen nicht für Süßkartoffelerzeugnisse gelten, da sie botanisch nicht zu den Kartoffeln zählen und auch verarbeitungstechnisch anders gehandhabt werden.

Auf die Sortenreinheit soll zukünftig in der Beschreibung verzichtet werden, da dies in der Praxis nicht gegeben sei. Jedoch werden tatsächlich nur Sorten mit sehr ähnlichen Eigenschaften zusammen verarbeitet. Als zusätzlicher Verarbeitungsschritt soll das Backen mit aufgenommen werden. Zudem soll nur noch ein pauschaler Verweis auf die Acrylamidproblematik erfolgen und nicht produktspezifisch, da alle Marktbeteiligten für die Thematik ausreichend sensibilisiert seien und zwischenzeitlich eine EU-Verordnung mit Hinweisen auf die gute Herstellungspraxis in Kraft sei. Bezüglich der Verwendung üblicher Zutaten wurde auf die Aufzählung einzelner Lebensmittelzusatzstoffe verzichtet und würzende Zutaten hingegen zentral aufgenommen. Zudem erfolgt der leitsatzübergreifend abgestimmte Hinweis bezüglich geschützter Bezeichnungen.

Bei den „geschälten Kartoffeln roh“ soll die Einheit für die Bestimmung der maximalen Masse der Kartoffeln mit dunklen Stellen von Prozenten auf eine Stückzahl geändert werden. Grundlegend überarbeitet und zusammengefasst wird der Abschnitt zu Pommes frites-Erzeugnissen. Hintergrund ist, dass es am Markt mittlerweile nur einen sehr geringen Anteil von Extra-Qualitäten und explizit als Backofen-Pommes ausgelobten Erzeugnissen gibt. Extra-Qualitäten sollen sich sensorisch-optisch insbesondere durch eine Gleichheit und Einheitlichkeit auszeichnen. Knödel im Kochbeutel werden üblicherweise auch als solche bezeichnet, sodass „im Kochbeutel“ bzw. „in Kochbeuteln“ als Teil der Bezeichnung der Lebensmittel angesehen wird. Bei den Kartoffelchips soll eine Beschreibung der Scheibendicke wieder mit aufgenommen werden, um die Beschreibung der Beschaffenheit weiter zu konkretisieren.

Einig war man sich auch, dass die Bestimmung der dunklen Stellen als Leitfaden eine gute Handreichung ist, um eine gleichmäßige Anwendung der Bestimmung zu gewährleisten, da es keine offizielle Bestimmungsmethode hierzu gibt.

Letztendlich ist es gelungen, eine Neufassung der Leitsätze zu erstellen, welche nach einstimmiger Beschlussfassung im Fachausschuss in der letzten Sitzung nun in das Anhörungsverfahren mit allen beteiligten Kreisen gegeben werden kann. 

Weitere Schritte 

Der Entwurf zur Neufassung der Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse wird in das Anhörungsverfahren mit den beteiligten Kreisen gehen. Im Anschluss erfolgt eine weitere Beratung im Fachausschuss und es wird ein Beschlussvorschlag für das Plenum formuliert. 

Die im Fachausschuss verabschiedete Änderung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck bezüglich der Porung und Einschnitte der Kruste von Baguette sowie die Änderung der Leitsätze für Teigwaren bezüglich des Trockenmassegehalts von Eigelb wird in der nächsten Plenumssitzung im Juni 2025 beraten und abgestimmt. Sollte es zu einer Beschlussfassung kommen, werden sie im nächsten Schritt zur Rechtsprüfung an das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) weitergeleitet. Anschließend erfolgt die Herstellung des Einvernehmens mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWE). Wurde dies erfolgreich abgeschlossen, können die Leitsätze im Bundesanzeiger sowie im Gemeinsamen Ministerialblatt veröffentlicht werden. 

Stand: 17.05.2025

Erschienen am 02. Juni 2025 im Format Artikel