Kontaminanten in Lebensmitteln

Als Kontaminante gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird, jedoch als Folge der Gewinnung (einschließlich der Behandlungsmethoden in Ackerbau, Viehzucht und Veterinärmedizin), Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden Lebensmittels oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel vorhanden ist.

Verbraucherinnen und Verbraucher müssen sich darauf verlassen können, dass Lebensmittel so gering wie möglich mit Verunreinigungen und Rückständen belastet sind. Deshalb gibt es sowohl europaweit als auch ergänzend national Höchstgehalte für Kontaminaten in Lebensmitteln:

Zusätzlich ist das BMEL im ständigen Kontakt mit den für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Bundesländern und den Herstellern von Lebensmitteln, um über die juristischen Regelungen hinaus Wege zu finden, schon früh Quellen möglicher Verunreinigungen zu erkennen und die Produktionsprozesse entsprechend zu ändern.

Neben der Festsetzung von Höchstgehalten führt das BMEL verschiedene Minimierungsprogramme durch, um die Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln auf das kleinstmögliche Maß zu reduzieren. Die Minimierung der Gehalte an Transfettsäuren in Fetten oder der verringerte Anteil an Acrylamid in Chips sind unter anderem die Ergebnisse solcher Minimierungsstrategien des BMEL in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung und der Lebensmittelindustrie.

Erhitzungsbedingte Kontaminanten

Das Erhitzen ist die traditionelle Form der Nahrungsmittelzubereitung. Viele Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln werden erst durch Erhitzen für den Menschen genießbar und verdaulich, zusätzlich werden dabei gesundheitsgefährdende Keime unschädlich gemacht.

Beim Erhitzen von Nahrungsmitteln finden unzählige chemische Reaktionen statt. Dabei wird eine Vielzahl von Stoffen gebildet. Beim Braten entstehen beispielsweise Röststoffe und Aromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gebratenem ausmachen, ähnliches geschieht beim Backen. Auch das Räuchern verleiht Nahrungsmitteln eine typische Geschmacksnote.

Neben diesen durchaus erwünschten Reaktionsprodukten entstehen jedoch auch Verbindungen, die ein gesundheitliches Risiko bergen können und daher in Lebensmitteln unerwünscht sind. Dazu gehören beispielsweise Acrylamid, Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester sowie Furan.

Minimierungs-Maßnahmen

Die Bildung dieser so genannten erhitzungsbedingten Kontaminanten kann durch verschiedene Maßnahmen reduziert, aber nicht vollständig verhindert werden. Neben der Erforschung von Ursachen für das Entstehen der Kontaminanten werden auch Modifikationen in der industriellen Lebensmittelherstellung eingeführt, um die Bildung der unerwünschten Stoffe zu minimieren. Dabei werden zum Beispiel die Rezeptur, die Zutaten oder der Herstellungsprozess des betroffenen Lebensmittels verändert.

Für die erhitzungsbedingten Kontaminanten, die sich bei der Herstellung - aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu Hause - vor allem bei höheren Temperaturen bilden können, sind Höchstgehaltsregelungen derzeit kein praktikables Verfahren. Dies liegt daran, dass über die Bedingungen bei der Entstehung dieser Stoffe häufig nur unzureichende Kenntnisse vorliegen und die Konzentrationen der unerwünschten Stoffe von mehreren Faktoren abhängen. Es ist schwierig, zulässige Höchstgehalte für Kontaminanten in Lebensmitteln festzulegen, ohne über wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse über deren Entstehung, das Risikopotential und das Vorkommen in Lebensmitteln zu verfügen. Zusätzlich ist zu bedenken, dass bei der Festlegung von niedrigen Höchstgehalten für erhitzungsbedingte Kontaminanten charakteristische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Konsistenz des Lebensmittels verloren gehen können.

Verbraucherinnen und Verbraucher können sich jedoch aktiv vor einer übermäßigen Aufnahme dieser Stoffe schützen. Zum einen trägt eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung dazu bei, die eigene Aufnahme von erhitzungsbedingten Kontaminanten zu minimieren. Zum andern sollte auf die Einhaltung einfacher Verhaltensregeln in der Küche, wie die Anwendung schonender Gar-Methoden geachtet werden. Allgemein sollte der Grundsatz "Vergolden statt Verkohlen" beachtet werden.

Richtwerte und Höchstgehalte

Für Acrylamid schreibt die Verordnung (EU) 2017/2158 erstmals verbindliche Minimierungsmaßnahmen und Richtwerte für zahlreiche Lebensmittel wie z. B. Kartoffelchips, Cornflakes und Säuglingsnahrung vor. Werden die Richtwerte überschritten, muss der Hersteller die Ursache der Kontamination ausfindig machen und soweit wie möglich beseitigen. Für Glycidyl-Ester enthält die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 seit März 2018 verbindliche Höchstgehalte, bei deren Überschreitung das betreffende Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden darf. Die Festlegung weiterer Höchstgehalte für 3-MCPD-Ester in pflanzlichen Ölen und Fetten sowie in Säuglingsnahrung wird derzeit vorbereitet.

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