Kontaminanten in Lebensmitteln
Als Kontaminante gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird, jedoch als Folge der Gewinnung (einschließlich der Behandlungsmethoden in Ackerbau, Viehzucht und Veterinärmedizin), Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden Lebensmittels oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel vorhanden ist.
Verbraucherinnen und Verbraucher müssen sich darauf verlassen können, dass Lebensmittel so gering wie möglich mit Verunreinigungen und Rückständen belastet sind. Deshalb gibt es sowohl europaweit als auch ergänzend national Höchstgehalte für Kontaminaten in Lebensmitteln:
- Verordnung (EU) 2023/915vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
- Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung - KmV)
Zusätzlich ist das BMEL im ständigen Kontakt mit den für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Bundesländern und den Herstellern von Lebensmitteln, um über die juristischen Regelungen hinaus Wege zu finden, schon früh Quellen möglicher Verunreinigungen zu erkennen und die Produktionsprozesse entsprechend zu ändern.
Neben der Festsetzung von Höchstgehalten führt das BMEL verschiedene Minimierungsprogramme durch, um die Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln auf das kleinstmögliche Maß zu reduzieren. Die Minimierung der Gehalte an Transfettsäuren in Fetten oder der verringerte Anteil an Acrylamid in Chips sind unter anderem die Ergebnisse solcher Minimierungsstrategien des BMEL in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung und der Lebensmittelindustrie.
Erhitzungsbedingte Kontaminanten
Das Erhitzen ist die traditionelle Form der Lebensmittelzubereitung. Viele Inhaltsstoffe von Lebensmitteln werden erst durch Erhitzen für den Menschen genießbar und verdaulich, zusätzlich werden dabei gesundheitsgefährdende Keime unschädlich gemacht.
Beim Erhitzen von Lebensmitteln finden unzählige chemische Reaktionen statt. Dabei wird eine Vielzahl von Stoffen gebildet. Beim Braten entstehen beispielsweise Röststoffe und Aromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gebratenem ausmachen, ähnliches geschieht beim Backen. Auch das Räuchern verleiht Lebensmitteln eine typische Geschmacksnote.
Neben diesen durchaus erwünschten Reaktionsprodukten entstehen jedoch auch Verbindungen, die ein gesundheitliches Risiko bergen können und daher in Lebensmitteln unerwünscht sind. Dazu gehören beispielsweise Acrylamid, Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester sowie Furan.
Minimierungsmaßnahmen
Die Bildung dieser so genannten erhitzungsbedingten Kontaminanten kann durch verschiedene Maßnahmen reduziert, aber nicht vollständig verhindert werden. Neben der Erforschung von Ursachen für das Entstehen der Kontaminanten werden auch Modifikationen in der industriellen Lebensmittelherstellung eingeführt, um die Bildung der unerwünschten Stoffe zu minimieren. Dabei werden zum Beispiel die Rezeptur, die Zutaten oder der Herstellungsprozess des betroffenen Lebensmittels verändert.
Verbraucherinnen und Verbraucher können sich ebenfalls aktiv vor einer übermäßigen Aufnahme dieser Stoffe schützen. Zum einen trägt eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung dazu bei, die eigene Aufnahme von erhitzungsbedingten Kontaminanten zu minimieren. Zum andern sollte auf die Einhaltung einfacher Verhaltensregeln in der Küche, wie die Anwendung schonender Gar-Methoden geachtet werden. Allgemein sollte der Grundsatz "Vergolden statt Verkohlen" beachtet werden.
Richtwerte und Höchstgehalte
Für Acrylamid schreibt die Verordnung (EU) 2017/2158 erstmals verbindliche Minimierungsmaßnahmen und Richtwerte für zahlreiche Lebensmittel wie z. B. Kartoffelchips, Cornflakes und Säuglingsnahrung vor. Werden die Richtwerte überschritten, muss der Hersteller die Ursache der Kontamination ausfindig machen und soweit wie möglich beseitigen. Für 3-MCPD- und Glycidyl-Ester enthält die Verordnung (EU) 2023/915 Höchstgehalte, bei deren Überschreitung das betreffende Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden darf. Diese Höchstgehalte gelten für Fette und Öle sowie für Säuglingsnahrung. Die Festlegung von Höchstgehalten für weitere Lebensmittel wird derzeit geprüft.
