MEAL-Studie: erste Total-Diet-Studie in Deutschland

Die BfR-MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln) untersucht zum ersten Mal in Deutschland großflächig, in welchen Konzentrationen Stoffe durchschnittlich in Lebensmitteln enthalten sind und welche gesundheitlichen Risiken bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln entstehen können.

Die Studie berücksichtigt mehr als 90 Prozent der  Lebensmittel, die in Deutschland gegessen werden und analysiert die Speisen jeweils so wie sie als fertige Gerichte typischerweise verzehrt werden. Zusätzlich wurden auch solche Lebensmittel untersucht, die zwar selten verzehrt werden, aber dennoch hohe Gehalte an potentiell gesundheitsschädlichen Stoffen aufweisen können. Es wurde eigens für dieses Forschungsprojekt eine Küche beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eingerichtet.

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Einblicke in die Arbeit des BfR

Total-Diet-Studie liefert Daten zur durchschnittlichen Ernährung in Deutschland

Bei der Einschätzung von Risiken durch Lebensmittel greifen die Behörden zum Teil auf Daten aus der Lebensmittelüberwachung zurück. Aus ihnen geht zum Beispiel hervor, welche Mengen eines Stoffes in einem Lebensmittel enthalten sein können. Kombiniert mit Daten über den durchschnittlichen Verzehr dieser Lebensmittel in der Bevölkerung lässt sich abschätzen, ob durch den Verzehr eines Lebensmittels ein gesundheitliches Risiko entsteht und wenn ja, wie gravierend dies ist. Eine Total-Diet-Studie (TDS) geht sogar noch darüber hinaus, denn:

  • Lebensmittel werden gezielt ausgewählt, um die durchschnittliche Ernährung so gut wie möglich abzubilden.
  • Sie werden in einer Studienküche so zubereitet, wie sie üblicherweise verzehrt werden, und dann untersucht.
  • So können auch Stoffe analysiert werden, die nicht von vornherein im Lebensmittel enthalten sind, sondern bei der Zubereitung entstehen.
  • Auch bei der Zubereitung auftretende Verluste oder Veränderungen von Stoffen können berücksichtigt werden.
  • Eine Total-Diet-Studie bildet also ab, was die allermeisten Menschen tatsächlich täglich essen und Stoffe werden in dem Zustand analysiert, in dem sie auch tatsächlich verzehrt werden.

Was ist eine Total-Diet-Studie (TDS)?

TDS bezeichnet eine Methode, die von der FAO, der WHO und der EFSA empfohlen wird, um mittlere Konzentrationen von Stoffen in der durchschnittlichen Ernährung des Menschen zu ermitteln. Folgende Kriterien zeichnen die TDS aus:

  • Repräsentiert das Verzehrverhalten einer Bevölkerungsgruppe
  • Deckt einen großen Teil aller Lebensmittel ab, die von einer Bevölkerungsgruppe verzehrt werden
  • Lebensmittel werden so zubereitet, wie sie üblicherweise verzehrt werden
  • Ähnliche Lebensmittel werden zu Pools zusammengefasst, um die Probenzahl übersichtlich zu halten

Diese wertvollen Daten werden für Deutschland mit der Total-Diet-Studie "MEAL" des BfR zum ersten Mal gewonnen. Damit können künftig lebensmittelbedingte Risiken präziser bewertet und minimiert werden. Die MEAL-Studie ist die derzeit weltweit umfangreichste Studie dieser Art und hat internationale Leuchtturmwirkung.

Hintergründe zur MEAL-Studie

MEAL steht für Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln. Die MEAL-Studie eröffnet mit bereits vorhandenen Verzehrsdaten (zum Beispiel aus der Nationalen Verzehrsstudie II des Max Rubner-Instituts (MRI) und verschiedener Kinder-Ernährungsstudien des Robert Koch-Institutes (RKI), des BfR und der Universität Paderborn) neue Möglichkeiten der Expositionsabschätzung. Die Studienergebnisse lassen sich zudem mit bereits vorhandenen Daten der Lebensmittelüberwachung und aus dem Bundeslebensmittelschlüssel des MRI kombinieren.

Lebensmittel sind in Deutschland und anderen EU-Staaten sicher. Ziel der Politik der Bundesregierung ist es, das hohe Niveau der Sicherheit der Lebensmittel sowie deren gute Qualität in Deutschland und in der Europäischen Union nicht nur dauerhaft zu gewährleisten, sondern auch stetig zu verbessern. Die BfR-MEAL-Studie trägt dazu bei, bestehende wissenschaftliche Unsicherheiten weiter zu minimieren und Entscheidern damit eine noch präzisere Grundlage für ihr Handeln zu bereiten. Das Fundament, auf dem die Lebensmittelsicherheit steht, soll mit der Studie weiter gestärkt werden.

Die Vorbereitungen für die Studie starteten bereits im Jahr 2015 und seit Mai 2019 ist die erste Feldphase abgeschlossen. In dieser Phase wurden knapp 30.000 Lebensmittel eingekauft und nach ca. 9.000 Rezepten zubereitet. Bei der Analyse der Lebensmittel wurde ein besonderer Fokus auf Schwermetalle, Mykotoxine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) sowie gesättigte und aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH/ MOAH) gelegt.

In der in 2019 begonnenen zweiten Feldphase wurden die Lebensmittel nun auf weitere Stoffe, wie Prozesskontaminanten, Pflanzenschutzmittelrückstände, Zusatzstoffe und pharmakologisch wirksame sowie aus Lebensmittelkontaktmaterialien migrierenden Stoffe analysiert.

Die Ergebnisse der Studie wurden im Abschlussbericht vom 28. Juli 2023 zusammengefasst. Insgesamt hat die BfR-MEAL-Studie etwa 60.000 Lebensmittel auf 336 erwünschte und unerwünschte Stoffe untersucht.

Die MEAL-Studie ist ein gewichtiger deutscher Beitrag für das gemeinsame europäische Ziel, die Lebensmittelsicherheit durch präzisere Daten weltweit zu verbessern. So haben die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO), die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) den Harmonisierungsbedarf im Bereich der Total-Diet-Studien erkannt und im Jahr 2011 einen gemeinsamen Leitfaden ("Towards a harmonised Total Diet Study approach: a guidance document") veröffentlicht. Im Vorfeld der MEAL-Studie hat sich das BfR am Projekt "TDS-Exposure" beteiligt, welches durch Mittel des 7. Forschungsrahmenprogramms der EU gefördert wurde und an dem 26 Partner aus 19 Ländern beteiligt waren.

Informationen des BfR

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