Alternative Lebensmittel zu Fleischwaren und Milcherzeugnissen
Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher ernähren sich bewusst pflanzenbetont und verzichten häufiger auf tierische Lebensmittel. Eine Vielzahl von Alternativen zu Fleisch, Fisch oder Milcherzeugnissen auf pflanz-licher Basis ist heute bereits im Handel erhältlich. Die Gründe für den Griff zu diesen Alternativen sind vielfältig: So spielen Umfragen zufolge gesundheitliche und ethische Gründe sowie eine umweltverträglichere Erzeugung eine wichtige Rolle; manchen schmeckt es einfach besser und ein Großteil ist erst einmal neugierig.
Viele Menschen haben im Ernährungsreport des BMEL angegeben, dass sie hin und wieder bewusst auf Fleisch verzichten oder auch zu vegetarischen oder veganen Alternativen greifen. Gut die Hälfte der Befragten haben wenigstens einmal vegetarische oder vegane Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln gekauft. Dies trifft vor allem auf die jüngeren Menschen zwischen 14- und 29 Jahren zu. Und: Insbesondere auch die pflanzlichen Alternativen zu Milch und Milcherzeugnissen erfreuen sich großer Beliebtheit. Laut Ernährungsreport des BMEL aus dem Jahr 2022 haben 84 Prozent der Befragten, die bereits Alternativen zu tierischen Produkten erworben haben, schon einmal pflanzliche Alternativen zu Milch, z.B. Soja- oder Haferdrink, gekauft.
Alternativen zu Fleisch und Fleischerzeugnissen
Im Sinne der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollte der Konsum von – möglichst unverarbeitetem – Gemüse und Obst erhöht werden. Darüber hinaus eignen sich als Alternative zu Fleisch und daraus hergestellten Erzeugnissen pflanzliche Proteinquellen, zu denen Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen oder Kichererbsen gehören, die für den Verzehr gekocht werden müssen. Ebenso Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Hafer und Hirse sind Alternativen. Zu den pflanzlichen Proteinquellen zählen auch Nüsse, zum Beispiel Walnüsse und Haselnüsse, oder Mandeln, Cashews und Saaten wie Kürbiskerne, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne.
Eine weitere Alternative können verarbeitete Lebensmittel mit (überwiegend) pflanzlichen Zutaten sein. Dazu zählen wenig verarbeitete Lebensmittel wie Tofu und Tempeh, die traditionell aus Sojabohnen hergestellt werden. Oder aber teils stark verarbeitete vegetarische/vegane Ersatzprodukte wie Veggie-Würste/Aufschnitt oder Hackersatz. Diese Alternativen imitieren vor allem Aussehen, Geschmack und Textur der tierischen Originale. Da sie – ähnlich wie die tierischen Pendants- teilweise hohe Energie-, Salz- oder Fettgehalte aufweisen, sollten sie jedoch maßvoll verzehrt werden. Die gesundheitlichen Wirkungen des Konsums stark verarbeiteter Alternativprodukte sind Gegenstand der Forschung. Auch stellt sich die Frage nach ihrer Umweltbilanz, z.B. zur Lebenszyklusanalyse für Treibhausgase.
Alternativen zu Trinkmilch und Milcherzeugnissen
Alternativprodukte zu Milch und Milcherzeugnissen werden häufig auf Basis von Soja hergestellt, aber auch z.B. aus Hafer, Mandeln, Kokos, Reis oder Erbsen. Insbesondere bei pflanzlichen Alternativen zu Käse wird auch vielfach auf Cashewnüsse oder Öl und Stärke als Basis zurückgegriffen.
Gemeinsam ist diesen Lebensmitteln, dass sie eine bessere Klimabilanz aufweisen können als die entsprechenden tierischen Lebensmittel, selbst wenn einige der Rohstoffe, wie z. B. Mandeln zur Herstellung von Käsealternativen, längere Transportwege bis zu ihrer Verarbeitung aufweisen und einen hohen Wasserverbrauch erfordern. Zusätzlich unterscheiden sue sich von Milch und Milcherzeugnissen auch im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologische Zusammensetzung.
So zeigten Untersuchungen nicht angereicherter Drinks auf Basis von Soja, Hafer oder Mandeln, dass die Pflanzendrinks im Vergleich zu Kuhmilch einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E und Eisen aufwiesen. Ihre Gehalte an Calcium, Jod und Vitaminen, davon vor allem Vitamin B12, war allerdings niedriger im Vergleich zu Kuhmilch. Unter den drei untersuchten Produktkategorien wiesen Sojadrinks die höchsten Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sowie die höchsten Proteingehalte und die günstigste ernährungsphysiologische Proteinqualität auf (Max Rubner-Institut 2023).
Proteinquellen auf Basis innovativer Herstellungsverfahren
Verschiedene Methoden zielen darauf ab, traditionell erzeugte tierische Lebensmittel mittels biotechnologischer Verfahren nachzubilden. Zu den Herstellungsverfahren gibt es Infos in unseren FAQs.
Abhängig von Herstellungsverfahren und angewandter Technik ist eine EU-Zulassung für zellkulturbasierte Lebensmittel nach der Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 über neuartige Lebensmittel oder, bei Nutzung entsprechender Verfahren, nach der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über genetechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel erforderlich.
In der EU wurden im Jahr 2024 die ersten Zulassungsanträge für zellkulturbasierte Lebensmittel nach der Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 über neuartige Lebensmittel gestellt. Diese Anträge befinden sich aktuell in der Sicherheitsbewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Bis zu einer etwaigen Zulassung durch die Europäische Kommission sind diese zellkulturbasierten Lebensmittel in der EU nicht verkehrsfähig.
Durch Fermentation im Bioreaktor lassen sich Milchproteine nachbilden. Dazu werden Mikroorganismen entsprechend genetisch verändert und im geschlossenen System eines Fermenters kultiviert. Solche Produkte dürfen derzeit aufgrund des Milchbezeichnungsschutzes der EU nicht als Milch o.ä. deklariert werden.
Auch bestimmte Algen oder Pilze (Fruchtkörper) können als Proteinalternative dienen. Weitere, potentielle alternative Proteinquellen sind Quallen und pilzbasierte Fleischersatzprodukte. Für pilzmycel-basierte Fleischersatzprodukte wird das Wurzelgeflecht von Pilzen durch Fermentation in Bioreaktoren in großen Mengen gezüchtet. Für all diese mit innovativen Verfahren hergestellten Lebensmittel gilt, dass der Lebensmittelunternehmer erst prüfen sollte, ob sie als mögliches neuartiges Lebensmittel unter den Regelungsbereich der Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 fallen und damit vor einer Vermarktung einer Zulassung bedürfen.
Da Insekten einen relativ hohen Proteingehalt haben und im Vergleich zu traditionellen Tierproduktion weniger Treibhausgase je Kilogramm Produkt emittieren, werden inzwischen auch in Deutschland und anderen westlichen Ländern, denen diese Art der Ernährung bisher eher fremd ist, insektenhaltige Lebensmittel angeboten. Dabei handelt es sich eher um verarbeitete Lebensmittel wie Energieriegel oder Nudeln als um getrocknete oder gegrillte Insekten z.B. als Snack oder Topping auf dem Essen. Insekten brauchen als neuartige Lebensmittel vor dem Inverkehrbringen eine Zulassung.
Laut Ernährungsreport 2022 halten 47 Prozent der Befragten einen verstärkten Konsum von Lebensmitteln, die aus Insekten hergestellt wurden, für geeignet, um die Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung sicher-zustellen.
Insekten und daraus hergestellte Lebensmittel fallen unter die Verordnung (EU) 2015/2283 über neuartige Lebensmittel. Das bedeutet, dass Insekten und Insektenprodukte vor dem Inverkehrbringen gesundheitlich bewertet und zugelassen werden müssen, sofern sie nicht vor einem bestimmten Stichtag (15. Mai 1997) in der EU in nennenswertem Umfang verzehrt wurden.
