Für die Kontrollhäufigkeit von Lebensmittelbetrieben sind in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Rahmen-Überwachung (AVV RÜb) sogenannte Regelkontrollfrequenzen festgelegt. Diese richten sich nach dem Gefährdungspotenzial für die Verbraucherinnen und Verbraucher, d.h. je höher das Gefährdungspotenzial für die Verbraucherinnen und Verbraucher ist, desto häufiger werden die Lebensmittelbetriebe kontrolliert. 
Um das Risiko zu ermitteln, bewerten die Länder die ansässigen Lebensmittelbetriebe nach festgelegten Kriterien (risikoorientierte Betriebsbeurteilung) und ordnen sie verschiedenen Risikoklassen zu. Als Kriterien werden im Wesentlichen vier Merkmale herangezogen:

• Betriebsart
• Verhalten des Unternehmers
• Verlässlichkeit der Eigenkontrollen
• Hygienemanagement

Für die verschiedenen Risikoklassen sind entsprechend Kontrollfrequenzen von mindestens wöchentlich bis alle 3 Jahre vorgeschrieben.  

Darüber hinaus legt die AVV RÜb die jährliche Anzahl der im Rahmen der amtlichen Überwachung zu entnehmenden Lebensmittelproben fest. Sie beträgt fünf Lebensmittelproben pro 1.000 Einwohner. Bei 83 Millionen Einwohnern in Deutschland sind dies bundesweit ca. 415.000 Lebensmittelproben pro Jahr.