Fermentiert statt abserviert in Vorpommern-Rügen – Das Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal

Gesunde Ernährung ist in den vergangenen Jahren immer mehr in das Bewusstsein unserer Gesellschaft gerückt. In diesem Zusammenhang erfährt auch die Technik der Fermentation weltweit eine Renaissance – im Privatbereich wie auch in der Top-Gastronomie.

Trotz der wachsenden Nachfrage nach entsprechenden Produkten existierte deutschland- und europaweit keine professionelle Produktion von fermentiertem Gemüse. Das Projekt "Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal" im Landkreis Vorpommern-Rügen hat diese Marktlücke geschlossen. Seit 2015 fermentiert das Team der Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ in Grammendorf überschüssiges Gemüse vom Feld oder Gemüse, das sich nach einem Markttag nicht mehr verkaufen lässt. Zunächst wurde in der heimischen Küche produziert. Um die Menge erhöhen zu können, entstand mithilfe des Modellvorhabens Land(auf)Schwung in unmittelbarer Nähe zur Gärtnerei eine neue Produktionsstätte mit Verarbeitungs- und Experimentierküche. Rund 20 Tonnen Gemüse lassen sich dort jährlich bearbeiten – aus den Gärtnerei-eigenen Überschüssen und übrig gebliebenem Gemüse anderer Erzeuger aus der Region.

Die erzeugten Produkte sind roh, vegan, probiotisch und frei von Zusatzstoffen. Das „fermentierte Grünzeug“ vertreibt die Gärtnerei über einen Onlineshop und in der Gastronomie. Auch Spitzenköche sind auf den Geschmack gekommen – für gesunde und hochwertige Gerichte greifen Sie gerne auf die hochwertigen Produkte aus Vorpommern-Rügen zurück.

Fermentation bringt doppelten Mehrwert für Region

Für die Region entsteht ein doppelter Mehrwert: Zum einen stärkt die Verarbeitung regionaler Ressourcen lokale Kooperationen und Wertschöpfungsketten. Zum anderen werden durch die Verwertung überschüssigen Gemüses weniger Lebensmittel verschwendet.

Olaf Schnelle, Inhaber der Gärtnerei, fasst seinen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung so zusammen: „Mit unserer Arbeit wollen wir die Tradition der Fermentation wiederbeleben und modernisieren. Gesunde Ernährung, haltbares Gemüse und Genuss schließen sich auf keinen Fall aus. Und das wollen wir auch weitergeben. Denn das Fermentations-Know-how zu verbreiten ist sinnvoll, da man schon mit sehr geringen Mengen zu Hause selber fermentieren kann. Das reduziert den heimischen Abfall und ist ein Beitrag zur gesunden und bewussten Ernährung.“

Gärtnerei "Schnelles Grünzeug" erhält Bundespreis gegen Lebensmittelverschwendung

Die Idee, überschüssiges regionales Gemüse durch Fermentation weiterzuverarbeiten, ist auch auf Bundesebene gut angekommen. Im Jahr 2018 erhielt die Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ den Preis in der Kategorie „Landwirtschaft und Produktion“ des „Zu gut für die Tonne“-Preises des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Mit dem Preis wird seit 2016 herausragendes Engagement gegen die Verschwendung von Lebensmitteln ausgezeichnet.

Erschienen am im Format Good Practice

Adresse

Grammendorf
18513 Grammendorf, Mecklenburg-Vorpommern

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